発酵食品は身体に良いと注目されています。発酵とは微生物の生命活動のひとつ。食物等に微生物が繁殖し、食物を分解・変化させ、人にとって有益に作用したものを発酵と呼びます。

代表的な発酵菌には、乳酸菌、納豆菌、麹菌、酵母菌、酢酸菌などがあります。世界からも注目が集まる和食には様々な魅力がありますが、そのひとつが、味噌、醤油、酢、みりんといった調味料や、漬け物、かつおぶし、納豆など、発酵食品が数多く使われていること。発酵食品は、古来から日本人の健康を支えてきたと考えられています。また健康面だけでなく、美味しさや、保存性など、和食には欠かせない要素となっています。

甘酒には、酒粕からつくられる酒粕甘酒と、米と米糀からつくられた糀甘酒の2種類があります。糀甘酒は、アルコールを含まず、原料である米を酵素分解し甘みをつくりだしているため、砂糖なしでも自然な甘みを感じることができます。砂糖が貴重であった江戸時代には、調味料としても使われていたことも。老若男女誰もが美味しく飲める糀甘酒ですが、最近は、ペプチドやセラミドが含まれていることから、美容目的でとりいれる若い女性も増えています。

麹菌には、黄麹菌・白麹菌・黒麹菌など色々な種類があります。黄麹菌は、味噌や日本酒、甘味の強い甘酒の多くに使われています。白麹菌は、焼酎の仕込みに使われており、米や芋に含まれる炭水化物を、ブドウ糖に酵素分解するだけでなく、クエン酸をつくりだします。クエン酸は、梅干しやレモンなどの柑橘類に含まれる酸味成分です。

米に白麹菌を繁殖させたものを白糀と呼び、白糀で発酵させると、ほどよい甘味と爽やかな酸味があり、すっきりした味になります。

紫芋は、中身が紫色になっているサツマイモの品種のひとつです。鹿児島県内で多く栽培され、特に種子島産は、安納芋と並んで有名です。お菓子の原料、焼酎の原料など様々な用途で使われています。

種子島では、多くの品種が栽培されており、品種改良されていない在来種の紫芋があります。紫芋の紫色の色素には、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれています。

パソコンやスマホを使われる方におススメの野菜です。